TELECHARGER                                             

I - L’ECHELLE DES TEMPERATURES

LES MICROBES SONT SENSIBLES A LA TEMPERATURE

Autour de +37°C, le développement des bactéries dangereuses est très rapide. A cette température, leur nombre peut doubler toutes les vingt minutes, dans les aliments favorables à leur développement(viandes, ovoproduits, sauces...).

A +65°C, leur développement est totalement arrêté.

Les plats chauds, distribués sur place ou livrés en liaison chaude, doivent donc être maintenus à une température supérieure ou égale à +65°C.

Au-delà de cette température, la destruction des bactéries est progressive. Elle est d’autant plus rapide que la température est élevée.

Les températures basses limitent le développement des microbes, sans les détruire. Entre 0°C et +3°C la multiplication des bactéries dangereuses est pratiquement arrêtée.

Les préparations froides, les préparations différées, les plats cuisinés destinés à être livrés doivent être conservés à une température comprise entre 0°C et +3°C.

Au-dessous de 0°C, le développement de certains microbes peut se poursuivre, très lentement, en entraînant une altération du produit. La conservation des produits surgelés à une température inférieure ou égale à -18°C est une garantie sanitaire et gustative.

REMARQUES

·      Certaines bactéries produisent des toxines dangereuses, quand elles se multiplient, entre +10°C et +65°C. Ces toxines peuvent résister à des températures supérieures à +100°C et ne sont donc pas détruites par les cuissons courantes.

·      Les spores produites par certaines bactéries dangereuses peuvent résister à des températures supérieure à +100°C. Elles ne sont donc pas détruites par des cuissons courantes et peuvent redonner des formes « actives » de bactéries +10°C et +65°C, lors d’une remise en température ou d’un refroidissement trop lents.

L’ETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES

LES MENTIONS OBLIGATOIRES

Les denrées conditionnées et/ou emballées doivent porter les indications suivantes :

1.     La dénomination du produit.

2.     La liste des ingrédients.

3.     La quantité.

4.     La date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés
 spécifiques (durée de vie).

·               date Limite de Consommation (D.L.C)
« A CONSOMMER JUSQU’AU Jour/Mois/Année »

·               Date Limite d’Utilisation Optimale (D.L.U.O)
« A CONSOMMER DE PREFERENCE AVANT LE Jour/Mois/Année »

5.     L’indication des conditions particulières de conservation.
   (ex : A conserver entre 0°C et +3°C.

6.     Le nom et l’adresse du fabriquant.

7.     Le lieu d’origine ou de provenance de la denrée alimentaire
 dans le cas particulier des Appellations d’origine Contrôlée
 (Camembert de Normandie, Poulet de Bresse...)

8.     Le mode d’emploi si nécessaire.

9.     Le titre alcoométrique pour les produits alcoolisés.

10. L’indication du lot de fabrication sauf pour les produits
  agricoles.

11. Les autres mentions obligatoires prévues par la réglementation pour certains produits.

·      La marque de salubrité(estampille sanitaire) de l’atelier de fabrication pour les denrées animales ou d’origine animale.

·      Le numéro du centre d’emballage pour les œufs , du centre d’expédition pour les coquillages...

TOUTES CES MENTIONS DOIVENT FIGURER DIRECTEMENT SUR CHAQUE PRODUIT AU NIVEAU DU CONDITIONNEMENT OU SUR LE BON DE LIVRAISON DES MARCHANDISES.

SEULS LES POINTS 1,4,5,6 et 11 DOIVENT FIGURER SUR L’EMBALLAGE EXTERIEUR.

Certains produits bénéficient de dérogation à ces mentions obligatoires.

DEROGATIONS

DISPENSES D’INDICATION D’UNE DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE :

·      les fruits et les légumes frais,

·      les vins et boissons fabriqués à partir de raisin,

·      les boissons titrant 10% ou plus de volume d’alcool,

·      les boissons en récipient de plus de 5 litres destinées aux
collectivités,

·      les produits de boulangerie et de pâtisserie(normalement consommés dans les 24 heures suivant leur fabrication),

·      les vinaigres,

·      le sel,

·      les sucres,

·      les produits de confiserie constitués uniquement de sucres aromatisés,

·      la gomme à mâcher,

·      les doses individuelles de glace alimentaires.

DISPENSES D’INDICATION DE LA LISTE DES INGREDIENTS POUR :

·      les fruits et légumes frais,

·      l’eau gazéifiée,

·      les vinaigres de fermentation,

·      le fromage, le beurre, le lait et les crèmes fermentés purs,

·      les produits constitués d’un seul ingrédient,

·      les agents d’aromatisation.

DISPENSES D’INDICATION DE LA QUANTITE NETTE POUR :

·      les produits de confiserie dont le poids est inférieur à 20 grammes,

·      les confitures et les gelées dont le poids est inférieur à 50 grammes,

·      les fromages « Vacherin du Haut Doubs » et « Mont d’Or ».

LE STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES REFRIGEREES

Les conditions de stockage des matières premières réfrigérées doivent respecter 2 contraintes essentielles :

·      La température

Elle est obligatoirement indiquée sur l’emballage si le produit doit être conservé à une température particulière.

Il faut s’y référer.

En cas de présence de produits de familles différentes(viandes avec B.O.F par exemple), la température de la chambre froide doit toujours être la plus basse des températures indiquées(0 ; +3°C en général).

·      La propreté du produit

Il est nécessaire de conserver les produits en fonction de leur degré de propreté.

LES PRODUITS TERREUX

Exemples : fruits et légumes bruts.

Ces produits constituent la source de contamination la plus importante.

Ils doivent être isolés dans une chambre froide spécifique et être maintenus à une température de +10°C.

Si vous ne disposez pas d’une chambre froide réservée à ce type de produits, il faut alors les stocker dans des bacs plastique munis de couvercle que vous placez, sur une étagère distincte ou sur un socle rouleur, à l’intérieur de la chambre froide des produits emballés.

LES PRODUITS EMBALLES

Exemples : cartons de viande, seaux alimentaires(crème fraîche)

Les emballages protègent les matières premières durant leur entreposage et facilitent leur manipulation ? Ils doivent pas être nécessairement éliminés dès la livraison. Les produits peuvent être seulement déballés au moment de leur utilisation.

Ces emballages sont des surfaces sales et constituent d’excellents véhicules pour les microbes.

C’est pourquoi, ils doivent être regroupés dans une même chambre froide en respectant la règle de la température la plus faible.

LES PRODUITS DEBALLES

Exemple :sachets de viande sous vide.

Si le déballage(décartonnage) se fait juste avant l’utilisation des produits, la quantité de produits déballés à stocker est faible.

Le stockage s’effectue aisément soit dans une enceinte à part, soit dans un bac propre muni d’un couvercle et placé avec les produits déconditionnés ou entamés.

LES PRODUITS DECONDITIONNES OU ENTAMES

Les produits dépourvus de conditionnement étanche sont les plus sensibles à la contamination microbienne

Ils sont considérés comme propre. Ils doivent être protégés par un film ou dans un bac muni d’un couvercle et être identifiés avec leur étiquette d’origine en y mentionnant la date d’ouverture

Ils sont regroupés dans une chambre froide spécifique dans laquelle aucun produit souillé ne sera présent, c’est-à-dire : aucun légume, aucun carton, aucun seau alimentaire non nettoyé avant l’ouverture, aucun produit déballé non mis en bac couvert.

LE NETTOYAGE DES MAINS

La maîtrise de la sécurité alimentaire passe nécessairement par un nettoyage des mains qui doit devenir un réflexe.

QUAND ?

·      En début de journée.

·      A chaque reprise du travail(téléphone, repas,..).

·      Après usage des toilettes

·      Après avoir manipulé des matières contaminantes : légumes terreux, emballages, poubelles...

·      Après avoir éternué, toussé ou s’être mouché

COMMENT ?

·      Passer les mains sous l’eau tiède.

·      Prendre un savon bactéricide et faire mousser en frottant les mains à plusieurs reprises et en remontant sur les avant-bras.

·      Brosser les ongles de façon méticuleuse.

·      Rincer abondamment.

·      Sécher avec des essuie-mains à usage unique.

REMARQUES

·      Le contact avec le savon doit être au minimum de 20 secondes.

·      Les montres, bracelets, bagues sont des obstacles à un nettoyage efficace des mains et des avant-bras. Ils peuvent véhiculer des germes dangereux.(seule l’alliance est tolérée)

·      Dans le cas spécifique d’une blessure à la main avec pansement, il faut protéger les aliments en portant si possible un doigtier et des gants propres en permanence.

LA DESINFECTION DES LEGUMES

POURQUOI ?

La désinfection des légumes est primordiale pour détruire les parasites(limaces, oxyures, amibes...) et les microbes(Coliformes, Staphylocoques, Listéria...), dont certains représentent un danger pour la santé humaine.

QUELS LEGUMES ?

Tous les légumes bruts et les herbes aromatiques fraîches en excluant les produits de IVè et Vè Gammes

AVEC QUOI ?

Avec de l’eau de Javel prête à l’emploi à 12° chlorométriques(cf. l’eau de Javel et l’utilisation de l’eau de Javel)

A QUELLE CONCENTRATION ?

OU ?

Dans la légumerie.

COMMENT ?

1.   Laisser tremper les légumes épluchés pendant 5 minutes dans une eau claire.

2.   Laver et égoutter.

3.   Rincer le bac. Le remplir d’eau et ajouter l’eau de Javel.

4.   Déverser les légumes.

5.   Laisser agir 5 minutes.

6.   Procéder à un rinçage à l’eau claire suivi d’un essorage.

RECOMMANDATIONS

L’EAU DE JAVEL

PRESENTATION ET PRECAUTIONS D’EMPLOI

L’eau de Javel est un désinfectant.

Plusieurs conditionnements existent

·      En bouteilles de 1, 2 ou 4 litres à 12° chlorométriques,
c’est-à-dire « prête à l’emploi »
l’eau de Javel doit toujours être utilisée à cette concentration.

·      En berlingots de 25 cl à 48° chlorométriques
c’est-à-dire sous forme d’extrait d’eau de Javel

Les extraits d’eau de javel doivent généralement être  dilués dans les trois mois suivant leur fabrication conformément aux indications portées sur les conditionnements. Sinon, le produit perd de son efficacité.

Un berlingot de  25 cl doit  être dilué avec 75 cl d’eau pour obtenir 1 litre d’eau de Javel prête à l’emploi à 12° chlorométriques

L’eau de Javel doit être stockée à l’abri de la  lumière, dans une bouteille opaque clairement étiquetée(pour éviter les risques de confusion).

Elle doit être employée dans l’eau froide ou tiède(30-40°C) et ne jamais être mélangée à un autre produit.

: