ANALYSE SENSORIELLE : DEGUSTATION DES FROMAGES
1-EXAMEN VISUEL |
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COULEUR DE LA CROUTE |
Blanche – ivoire –rose – safran – jaune - jaune paille - jaune pâle - jaune orangé - doré rouge –avec points rouges – veiné de bleu |
TYPE DE PATE |
8 Frais à pâte blanche 8 S’affinant à partir de la croûte 8 A pâte souple 8 Moulé avec des cavités |
TEXTURE |
Molle – souple – élastique – compact – ferme – dure – très dure – rugueuse –cassante friable – floconneuse – granuleuse – fine – crémeuse – coulante – fondante – onctueuse – moelleuse –grasse – fraîche – humide – sèche – trous ronds réguliers – trous irréguliers - |
2-EXAMEN OLFACTIF : |
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INTENSITE-AROME |
6 Nul – très faible – faible 6 Moyen – assez aromatique 6 Aromatique – très fort - puissant |
QUALITE |
6 Très fin – fin 6 Racé – distingué – élégant 6 Simple – original – complexe 6 Ordinaire – lourd – vulgaire - grossier |
CARACTERE |
6 Boisé – fruité – végétal – herbacé 6 Sauvage – lactique – fongique 6 Fougère – paille sèche – paille humide |
ODEUR PARTICULIERE |
6 Sans 6 Ammoniacal – moisi - aigre |
3-EXAMEN GUSTATIF a)saveurs fondamentales |
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MOELLEUX |
SALE |
ACIDE |
AMER |
Rêche Desséché Dur Ferme Rond Gras Onctueux Pâteux Crémeux |
Absence Peu Suffisant Trop |
Plat Vif Très acide |
Informe Rude Apre |
3-EXAMEN GUSTATIF b)caractères aromatiques |
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INTENSITE |
QUALITE |
CARACTERE |
Nulle – très faible –faible Moyen – assez aromatique Aromatique – très fort Puissant |
Très fin – racé - distingué Elégant – original - agréable Désagréable – lourd - simple Riche - complexe |
Typicité : Fruité, végétal, herbacé, sauvage, complexe, lactique, piquant, terreux,… Goût de : Noisette, amande douce, noix fraîche, lait caillé, fumé, beurré,… Aromatisé : Poivre, estragon, ail et persil, geniévre, fenouil, clou de girofle, cumin,… |
3-EXAMEN GUSTATIF c)conclusion |
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FIN DE BOUCHE |
Franc – pas franc – amer – salé |
GOUTS PARTICULIERS |
Sans – moisi – ammoniacal |
JUGEMENT GLOBAL |
Equilibré – à point |
HARMONIE |
Très harmonieux – harmonieux – manque d’harmonie |
NOTATION |
Très bon – bon – convenable – moyen – médiocre – mauvais – très mauvais |
DATE : CLASSE :
PRODUIT :
OBSERVATIONS |
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ASPECT |
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ODEURS |
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SAVEURS |
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TEXTURE |
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CONCLUSION |