ANALYSE SENSORIELLE : DEGUSTATION DES FROMAGES

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1-EXAMEN VISUEL

COULEUR DE LA CROUTE

Blanche – ivoire –rose – safran – jaune - jaune paille - jaune pâle - jaune orangé - doré rouge –avec points rouges – veiné de bleu

TYPE DE PATE

8       Frais à pâte blanche

8       S’affinant à partir de la croûte

8       A pâte souple

8       Moulé avec des cavités

TEXTURE

Molle – souple – élastique – compact – ferme – dure – très dure – rugueuse –cassante friable – floconneuse – granuleuse – fine – crémeuse – coulante – fondante – onctueuse – moelleuse –grasse – fraîche – humide – sèche – trous ronds réguliers – trous irréguliers -

2-EXAMEN OLFACTIF :

INTENSITE-AROME

6                 Nul – très faible – faible

6                 Moyen – assez aromatique

6                 Aromatique – très fort - puissant

QUALITE

6                 Très fin – fin

6                 Racé – distingué – élégant

6                 Simple – original – complexe

6                 Ordinaire – lourd – vulgaire - grossier

CARACTERE

6                 Boisé – fruité – végétal – herbacé

6                 Sauvage – lactique – fongique

6                 Fougère – paille sèche – paille humide

ODEUR PARTICULIERE

6                 Sans

6                 Ammoniacal – moisi - aigre

3-EXAMEN GUSTATIF

a)saveurs fondamentales

MOELLEUX

SALE

ACIDE

AMER

Rêche

Desséché

Dur

Ferme

Rond

Gras

Onctueux

Pâteux

Crémeux

Absence

Peu

Suffisant

Trop

Plat

Vif

Très acide

Informe

Rude

Apre

3-EXAMEN GUSTATIF

b)caractères aromatiques

INTENSITE

QUALITE

CARACTERE

Nulle – très faible –faible

Moyen – assez aromatique

Aromatique – très fort

Puissant

Très fin – racé - distingué

Elégant – original - agréable

Désagréable – lourd - simple

Riche - complexe

Typicité :

Fruité, végétal, herbacé, sauvage, complexe, lactique, piquant, terreux,…

Goût de :

Noisette, amande douce, noix fraîche, lait caillé, fumé, beurré,…

Aromatisé :

Poivre, estragon, ail et persil, geniévre, fenouil, clou de girofle, cumin,…

3-EXAMEN GUSTATIF

c)conclusion

FIN DE BOUCHE

Franc – pas franc – amer – salé

GOUTS PARTICULIERS

Sans – moisi – ammoniacal

JUGEMENT GLOBAL

Equilibré – à point

HARMONIE

Très harmonieux – harmonieux – manque d’harmonie

NOTATION

Très bon – bon – convenable – moyen – médiocre – mauvais – très mauvais

 

ANALYSE SENSORIELLE DU FROMAGE

DATE :                                                                                                          CLASSE :

PRODUIT :

 

OBSERVATIONS

ASPECT

 

ODEURS

 

SAVEURS

 

TEXTURE

 

CONCLUSION