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Les locaux se divisent en trois secteurs biens définis : le secteur « distribution » (salle à manger et ses annexes), le secteur « production » (cuisines et ses annexes) et le secteur « stockage et services complémentaires ». Il n’y a pas de réglementations strictes concernant la répartition des surfaces, pourtant les professionnels utilisent une méthode de répartition assez simple : la salle à manger (40% de la totalité de la surface de l’établissement, 20% pour la cuisine chaude et 40% pour toutes les annexes confondues). Bien sûr ces chiffres correspondent à des restaurants gastronomiques.

I  Les locaux destinés à la clientèle :

(                  Le hall d’entrée :

Ce secteur est le premier et le dernier lieu de l’établissement visualisé par le client. Il doit faire l’objet d’une attention particulière

                        äaccueillant (décoration florale, tableaux, etc.

                        äspacieux et confortable (fauteuils)

                        äbien éclairé, avec une décoration correspondant à la catégorie de l’établissement

(                  Les vestiaires, le téléphone, les toilettes :

Ils doivent être situés à côté du hall d’entrée. Ces secteurs doivent également être irréprochables de propreté à tout moment de la journée.

(                  Le bar, le salon de détente :

Le bar permet aux clients de consommer, avant ou après le repas, des cocktails et des boissons simples, alcoolisés ou non. Dans ce secteur sont également préparés les apéritifs, digestifs, éventuellement les cafés destinés à la clientèle du restaurant.

(                  La salle de restaurant :

la salle de restaurant est un lieu plus ou moins spacieux dont la surface est déterminée par deux facteurs :

                        äLa capacité d’accueil

                        äLe confort

Décors, éclairages, ambiance musicale et mobilier doivent faire l’objet d’une recherche et d’une attention minutieuses. Il en résulte pour la clientèle une sensation de bien-être.

II  Les locaux à usage professionnels :

Ces locaux représentent tous les secteurs utilisés uniquement par le personnel de salle.

=               La paneterie, fruiterie, économat du jour :äEn restauration, dans ce local sont gérés non seulement les variétés de pain mais également : toutes les entrées préparées par le personnel de restaurant telles que les coupes Florida, charcuteries, salades ; on y trouve également tous les produits nécessaires à la finition des mets en salle et à la réalisation des desserts, mais aussi le sel, le poivre, les salades, les fromages et le beurre.

=               La cave du jour :

            äElle est le relais entre la cave centrale et la salle de restaurant, on y stocke les vins, les champagnes, les eaux minérales et bien souvent les carafes d’eau.

=               La caféterie :

Ce local assure le service de toutes les boissons chaudes ; dans beaucoup de restaurants le bar remplit cette fonction.

=               La lingerie du jour :

Généralement, la lingerie du jour se résume à une simple armoire de rangement et des chariots destinés au transport du linge propre et sale.

=               La plonge vaisselle, la plonge verrerie :

Ce local doit être situé impérativement à la sortie de la salle à manger. Sa fonction est d’assurer le nettoyage de toute la vaisselle, la porcelaine et les couverts utilisés durant le service.

III les locaux de stockage :

,                   La cave centrale :

Elle a deux fonctions essentielles :         äpermettre de stocker différents produits

                                                           ä conserver et faire vieillir les vins

,                   Les locaux « réserve de matériels et de mobilier »

Il permet au restaurateur de disposer à tout moment de matériels et mobilier stockés et répertoriés en quantité plus ou moins importante.

,                   La lingerie principale :

La lingerie principale est le lieu où l’on entrepose tout le linge nécessaire à l’activité du restaurant (banquet, etc.) et où l’on effectue le nettoyage de ce même linge. Il est à noter que certains restaurateurs préfèrent louer le linge à une autre entreprise ou le faire nettoyer par une autre entreprise.

IV les locaux réservés au personnel : On y trouve les toilettes, les vestiaires, les douches, le réfectoire et un coin détente.

LES LOCAUX

EXERCICE

En vous aidant du cours, implantez les différents locaux et indiquez  les différents flux de circulation (clients et  personnel).

CORRECTION EXERCICE

		1 Hall d'entrée                                11 paneterie, fruiterie, etc.. 2 Vestiaires / téléphone          12 Cave centrale    3 Toilettes                              13 Lingerie du jour 4 Bar                                      14 Caféterie 5 Salon de détente                  15 Cave du jour 6 Salle de restaurant               16 Lingerie principale 7 Caisse                                  17 Réserves (mobiliers / matériels) 8 Plonge vaisselle                   18 Surface réservée à l'implantation 9 Plonge verrerie                         des locaux techniques de cuisine 10 Economat du jour                  économat, etc..

Les locaux se divisent en trois secteurs biens définis : le secteur « …………… » (salle à manger et ses annexes), le secteur « ………………… » (cuisines et ses annexes) et le secteur « …………………………………………… ». Il n’y a pas de réglementations strictes concernant la répartition des surfaces, pourtant les professionnels utilisent une méthode de répartition assez simple : la salle à manger (40% de la totalité de la surface de l’établissement, 20% pour la cuisine chaude et 40% pour toutes les annexes confondues). Bien sûr ces chiffres correspondent à des restaurants gastronomiques.

I  Les locaux destinés à la clientèle :

(                  Le hall d’entrée :

Ce secteur est le premier et le dernier lieu de l’établissement visualisé par le client. Il doit faire l’objet d’une attention particulière

                        ä……………………………. (décoration florale, tableaux, etc.

                        ä……………………………. (fauteuils)

                        äbien éclairé, avec une décoration correspondant à la catégorie de l’établissement

(                  Les vestiaires, le téléphone, les toilettes :

Ils doivent être situés à côté du hall d’entrée. Ces secteurs doivent également être irréprochables de propreté à tout moment de la journée.

(                  Le bar, le salon de détente :

Le bar permet aux clients de consommer, avant ou après le repas, des cocktails et des boissons simples, alcoolisés ou non. Dans ce secteur sont également préparés les apéritifs, digestifs, éventuellement les cafés destinés à la clientèle du restaurant.

(                  La salle de restaurant :

la salle de restaurant est un lieu plus ou moins spacieux dont la surface est déterminée par deux facteurs :

                        ä……………………………………..

                        ä…………………………………….

Décors, éclairages, ambiance musicale et mobilier doivent faire l’objet d’une recherche et d’une attention minutieuses. Il en résulte pour la clientèle une sensation de bien-être.

II  Les locaux à usage professionnels :

Ces locaux représentent tous les secteurs utilisés uniquement par le personnel de salle.

=               La paneterie, fruiterie, économat du jour :äEn restauration, dans ce local sont gérés non seulement les variétés de pain mais également : toutes les entrées préparées par le personnel de restaurant telles que les coupes Florida, charcuteries, salades ; on y trouve également tous les produits nécessaires à la finition des mets en salle et à la réalisation des desserts, mais aussi le sel, le poivre, les salades, les fromages et le beurre.

=               La cave du jour :

            äElle est le relais entre la cave centrale et la salle de restaurant, on y stocke les vins, les champagnes, les eaux minérales et bien souvent les carafes d’eau.

=               La caféterie :

Ce local assure le service de toutes les boissons chaudes ; dans beaucoup de restaurants le bar remplit cette fonction.

=               La lingerie du jour :

Généralement, la lingerie du jour se résume à une simple armoire de rangement et des chariots destinés au transport du linge propre et sale.

=               La plonge vaisselle, la plonge verrerie :

Ce local doit être situé impérativement à la sortie de la salle à manger. Sa fonction est d’assurer le nettoyage de toute la vaisselle, la porcelaine et les couverts utilisés durant le service.

III les locaux de stockage :

,                   La cave centrale :

Elle a deux fonctions essentielles :         äpermettre de stocker différents produits

                                                           ä conserver et faire vieillir les vins

,                   Les locaux « réserve de matériels et de mobilier »

Il permet au restaurateur de disposer à tout moment de matériels et mobilier stockés et répertoriés en quantité plus ou moins importante.

,                   La lingerie principale :

La lingerie principale est le lieu où l’on entrepose tout le linge nécessaire à l’activité du restaurant (banquet, etc.) et où l’on effectue le nettoyage de ce même linge. Il est à noter que certains restaurateurs préfèrent louer le linge à une autre entreprise ou le faire nettoyer par une autre entreprise.

IV les locaux réservés au personnel : On y trouve les toilettes, les vestiaires, les douches, le réfectoire et un coin détente.