Créer une carte des mets est un art qui allie information, suggestion, promotion et vente. Voici un guide détaillé sur la conception, le contenu et les règles pour élaborer des cartes efficaces et attrayantes dans le secteur de la restauration.
1. À Quoi Sert une Carte ?
La carte a quatre objectifs principaux :
- Informer : Présenter l’offre du restaurant de manière claire et compréhensible.
- Suggérer : Orienter le choix des clients en mettant en avant certains plats ou boissons.
- Promouvoir : Valoriser l’image de l’établissement à travers une carte esthétique et bien pensée.
- Vendre : Encourager les clients à consommer davantage grâce à une présentation efficace.
Types de Cartes selon les Restaurants
- Restaurants à thème : Une seule carte regroupant les apéritifs, les mets (entrées, plats, desserts), les vins et les boissons (ex. : El Rancho).
- Restaurants haut de gamme : Plusieurs cartes spécialisées, comme une carte des apéritifs, des mets, des vins, des desserts, des cafés, des digestifs et même des cigares (ex. : Culloden House).
2. Les Gammes de Plats
Une carte complète peut proposer jusqu’à 7 gammes de plats, chacune regroupant des produits similaires.
| Gamme | Description |
|---|---|
| Hors d’œuvre / Entrées | Mets consommés en premier plat. |
| Potages et Consommés | Souvent proposés en début de repas, surtout le soir. |
| Poissons | Servis avant les viandes, souvent en plat principal. |
| Viandes | Grillées ou rôties, servies après les entrées. |
| Légumes | Servis seuls ou en accompagnement. |
| Fromages | Présentés sur assiette, plateau, chariot ou buffet. |
| Desserts | Fruits, pâtisseries, glaces. |
Le nombre de gammes dépend du type de restaurant et de sa spécialité.
3. Les Menus
Un menu regroupe des mets issus des différentes gammes de plats, constituant un repas complet. C’est aussi un outil de promotion des ventes.
Types de Menus
- Menu binaire à prix fixe : Deux choix fixes pour un prix déterminé.
- Menu à prix fixe avec choix : Plusieurs options par gamme.
- Menu à prix fixe sans choix : Un parcours gastronomique prédéfini.
4. Règles et Législation
La rédaction et la présentation d’une carte doivent respecter certaines règles, tant sur le fond que sur la forme.
Règles à Respecter
- Écriture lisible : Favorisez une typographie claire.
- Ex. : « Veau de lait » joli mais illisible, à éviter.
- Appellations culinaires classiques : Respectez la recette pour utiliser des appellations traditionnelles.
- Ex. : « Coq au Gevrey-Chambertin » interdit si un autre vin est utilisé.
- Forme « à la » : Employez cette formule pour les spécialités locales ou régionales.
- Ex. : « Tripes à la mode de Caen », « Entrecôte à la bordelaise ».
- Suggestions et illustrations : Incluez des suggestions du jour ou des images pour guider le client.
- Informations pratiques : Ajoutez les horaires, le nom du chef et les services proposés (séminaires, bar, traiteur, etc.).
Ce Qui Est Interdit
- Fautes d’orthographe.
- Usage de « le, la, les » devant les appellations.
- Majuscules à tous les mots.
- Appellations pompeuses.
- Ex. : « La Crème Brûlée », « Délice d’escargot en place de salade verte ».
Obligations Légales
- Affichage des prix.
- Mention de l’une des formules suivantes :
- Prix nets.
- Prix TTC, service compris (x%) :
- Obligatoire si le personnel est rémunéré au fixe ou au pourcentage.
En Conclusion
Une carte des mets bien conçue est bien plus qu’un simple outil de communication. Elle reflète l’identité du restaurant, attire les clients, et maximise les ventes. Respecter les règles de présentation et de législation, tout en proposant une carte claire et esthétique, est essentiel pour garantir une expérience client optimale.